Esta receta esta dedicada, con todo mi cariño, a mi mejor amigo, Santi, que por su 40 cumpleaños tuvimos la ocasion de juntarnos este Domingo en torno a él, para celebrarlo como él se merece.
En primer lugar, antes de explicar la receta habria que hablar del significado de este, iba a decir plato, pero no, no es un plato, del significado decia de esta tradicion Cordobesa tan arraigada a esta bendita ciudad.
El "perol cordobés" es una costumbre popular de salir al campo, es decir, juntar la familia y amigos y cocinar al aire libre en la sierra cordobesa. La denominación de "perol" procede del recipiente donde se cocinaba el plato principal del día.
El plato estrella en el "perol cordobés" es el arroz con carne que puede variar según los gustos, en conejo, pollo o cerdo. Admite cualquier tipo de verdura de huerta. Las condiciones para hacer un buen perol es cocinarlo sobre madera de encina y fuego uniforme.
La jornada comienza con el traslado a una zona campestre. Una vez llegados se hace acopio de leña para preparar el fuego. Enseguida se inaugura la candela y, una vez conseguidas ascuas, se empieza a preparar los entrantes: sardinas asadas, chorizos, morcillas, panceta, aceitunas...regados por vino Montilla-Moriles, cerveza o refrescos.
Después los encargados hacen el arroz. Mientras tanto el resto de los participantes juegan al dominó o con cartas, pasean y recolectan frutos secos. Un aspecto importante y primordial es que cerca del fuego haya un puñado de niños jugando al futbol y que cada poco tiempo haya que decirle que tengan cuidado por que van a tirar el perol. Esto es basico. Cuando está terminado el plato principal es bien entrada la tarde. El perol se retira del fuego y se coloca bien en el suelo o en algún soporte (piedra, tronco o mesa). El grupo de comensales se reúnen en torno y van tomando con su cuchara. Es lema de un perol "cuchara y paso atrás".
Deciamos... Lo primero que tenemos que hacer es buscar un lugar donde hacer el perol. Haremos una buena brasa y en el recipiente freiremos en aceite de oliva virgen extra unos pimientos verdes y alguno rojo, cebolla y unos dientes de ajo laminados.
Cuando hayan tomado color, incorporamos el pollo y la carne de magro, todo troceado con un buen puñado de sal gorda. Marearemos bien y una vez la carne este hecha regaremos con un chorreon de vino de montilla-moriles para que la carne hierva unos minutos. Echaremos unos champiñones laminados y esparragos verdes silvestres troceados.
Incorporaremos unos tomates muy troceados y sin piel y seguiremos rehogando. Dejaremos todo a fuego lento para que vaya reduciendo.
Incorporaremos el arroz y entre el doble y el triple de agua de la cantidad de arroz que hayamos echado. Añadimos unas carterillas de azafran y rectificamos de sal. Cuando rompa a hervir mantendremos diez minutos a fuego fuerte y otros diez minutos a fuego lento.
Por ultimo, lo apartaremos y dejaremos reposar unos minutos. Y lo mas importante de todo, un corrillo en torno a este perol y CUCHARA Y PASO ATRAS.
