Cortamos dos berenjenas grandes por la mitad. Con un cuchillo hacemos unos cortes en la pulpa y echamos un buen chorreon de aceite y sal. Metemos unos 30 minutos en el horno con la pulpa hacia arriba.
En una sarten freimos cebolla cortada en pequeños trozos. Una vez coja color echaremos pimiento rojo, calabacin, esparragos verdes, todo muy pequeño. Una vez hecho echaremos pimienta negra y sal.
Sacamos las berenjenas del horno y con cuidado sacamos la pulpa de estas dejando solo la piel. La pulpa de las berenjenas la troceamos y mezclaremos con el resto de la verdura.
Volcaremos todo esto en las berenjenas vacias que tendremos reservadas. Preparamos una bechamel y las cubriremos. Por ultimo espolvoreamos con queso parmesano.
Metemos en el horno hasta que que se gratinen.
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